17 октября 2014, 11:02 | 1 373 просмотра
Обучение населения рациональным способам выращивания (сбора) продовольственного сырья и его переработки в домашних условиях при проживании на экологически неблагополучных территориях является одним из действенных способов предупреждения вредного воздействия загрязненных продуктов на организм человека. В этой связи необходимо помнить, что загрязнители могут быть либо экологически обусловленными (тяжелые металлы, радионуклиды и др.) и их концентрация в биосферных средах (почва, вода, воздух, продукты питания) не может оперативно регулироваться, либо специально вносимыми человеком в процессе получения продовольственного сырья (пестициды, нитраты, кормовые добавки).
В первом случае рекомендуется не использовать в качестве огородов и сенокосов участки земли, загрязненные выше допустимого уровня (по данным местных органов Госсанэпиднадзора) различными чужеродными химическими веществами (ЧХВ), или расположенные вблизи автомагистралей, железных дорог, или в промышленной (городской) зоне. Степень перехода ЧХВ из почвы в растения зависит не только от их физико-химических свойств, но и от типа почв, характера агротехнических мероприятий, вида растений. Так, известно, что бобовые способны максимально концентрировать радионуклиды по сравнению с другими видами растений.
Таким образом, умелый выбор видов растительного пищевого сырья при учете типа почвы и применении соответствующих агротехнических мероприятий позволит получить продукцию с минимальным уровнем загрязнения.
Тем не менее, вся сельскохозяйственная продукция, полученная в условиях экологического загрязнения, должна подвергаться правильной кулинарной обработке, позволяющей снизить остаточные количества ЧХВ до нормируемого уровня. Для этого необходимо знать реальный уровень загрязнения получаемой на собственном участке продукции (с помощью аккредитованных лабораторий) и расчетные данные о степени снижения концентрации чужеродных веществ в результате различных способов кулинарной обработки.
При этом необходимо выбрать такую последовательность и объем обработки, чтобы обеспечить выполнение лишь нормативных требований, а не стремиться к полному удалению загрязнителей. Это объясняется значительным снижением пищевой ценности продуктов при использовании полного объема обработки в результате потерь витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон. В ряде случаев рекомендуется компенсаторный прием поливитаминных и витаминно-минеральных препаратов (ундевит, гексавит, компливит, глутамевит и т.д.).
В настоящее время существуют рекомендации по способам кулинарной обработки продукции, полученной индивидуально в результате выращивания на приусадебном участке и сбора (грибы, ягоды) в условиях экологического неблагополучия. Обработку продуктов необходимо в любом случае начинать с тщательной промывки теплой проточной водой, используя при необходимости раствор питьевой соды. Перед мытьем некоторых овощей (капуста, репчатый лук, чеснок) целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья.
Механическая обработка мясного сырья заключается в удалении загрязненных участков, гематом, соединительной ткани. Рыбу необходимо тщательно очистить от чешуи, освободить от внутренностей и жабр. После мытья и зачистки клубни, корнеплоды и фрукты очищают от кожуры, так как в ней накапливается больше ксенобиотиков, чем в мякоти.
Следующий этап дотепловой обработки продуктов - вымачивание в чистой холодной воде в течение 2-3 ч.
Единственным предпочтительным способом термической обработки продуктов, полученных на загрязненных территориях, является варка. Это связано с тем, что при отваривании значительная часть ЧХВ переходит в отвар (бульон). Очевидно, что первичные отвары использовать в питании нецелесообразно. Проварив продукт в течение 5-10 мин в слегка кипящей воде при закрытой крышке, необходимо слить воду, а затем продолжить варку в новой порции воды или использовать другой способ тепловой обработки (тушение, жарка, запекание и т.д.).
Для обработки грибов и ягод требуется повторить данную процедуру дважды, что связано с особо сильным загрязнением этого пищевого сырья в условиях экологического кризиса (в частности, грибы являются своеобразными ловушками ксенобиотиков).
Первичные жарка и тушение при загрязнении продуктов термостабильными ЧХВ (тяжелыми металлами, радионуклидами, хлорорганическими пестицидами) рекомендовать нельзя, так как все они остаются в готовом продукте, а в связи с испарением жидкости их концентрация даже увеличивается. Аналогичные процессы происходят и при высушивании, копчении и вялении загрязненной продукции.
Необходимо помнить, что использование указанных методов кулинарной обработки обязательно лишь в случаях установленного загрязнения продовольственного сырья, а решение о применении предлагаемых методов в полном объеме или частично должно приниматься в зависимости от степени загрязнения продуктов. В случае невозможности методами домашней кулинарии получить безопасный готовый продукт (блюдо) следует полностью отказаться от использования данного продовольственного сырья, заменив его аналогичным, но соответствующим гигиеническим требованиям.