Республикалық қоғамдық-медициналық апталық газеті

Рациональные способы выращивания и переработки продовольствия на экологически неблагополучных территориях


17 октября 2014, 11:02 | 1 122 просмотра



Обучение населения рациональным способам выращивания (сбора) продовольственного сырья и его переработки в домашних условиях при проживании на экологически неблагополучных территориях является одним из действенных способов предупреждения вредного воздействия загрязненных продуктов на организм человека. В этой связи необходимо помнить, что загрязнители могут быть либо экологически обусловленными (тяжелые металлы, радионуклиды и др.) и их концентрация в биосферных средах (почва, вода, воздух, продукты питания) не может оперативно регулироваться, либо специально вносимыми человеком в процессе получения продовольственного сырья (пестициды, нитраты, кормовые добавки).

В первом случае рекомендуется не использовать в качестве огородов и сенокосов участки земли, загрязненные выше допустимого уровня (по данным местных органов Госсанэпиднадзора) различными чужеродными химическими веществами (ЧХВ), или расположенные вблизи автомагистралей, железных дорог, или в промышленной (городской) зоне. Степень перехода ЧХВ из почвы в растения зависит не только от их физико-химических свойств, но и от типа почв, характера агротехнических мероприятий, вида растений. Так, известно, что бобовые способны максимально концентрировать радионуклиды по сравнению с другими видами растений.

Таким образом, умелый выбор видов растительного пищевого сырья при учете типа почвы и применении соответствующих агротехнических мероприятий позволит получить продукцию с минимальным уровнем загрязнения.

Тем не менее, вся сельскохозяйственная продукция, полученная в условиях экологического загрязнения, должна подвергаться правильной кулинарной обра­ботке, позволяющей снизить остаточные количества ЧХВ до нормируемого уровня. Для этого необходимо знать реальный уровень загрязнения получаемой на собственном участке продукции (с помощью аккредитованных лабораторий) и расчетные данные о степени снижения концентрации чужеродных веществ в результате различных способов кулинарной обработки.

При этом необходимо выбрать такую последовательность и объем обработки, чтобы обеспечить выполнение лишь нормативных требований, а не стремиться к полному удалению загрязнителей. Это объясняется значительным снижением пищевой ценности продуктов при использовании полного объема обработки в результате потерь витаминов, минеральных веществ, аминокислот, пищевых волокон. В ряде случаев рекомендуется компенсаторный прием поливитаминных и витаминно-минеральных препаратов (ундевит, гексавит, компливит, глутамевит и т.д.).

В настоящее время существуют рекомендации по способам кулинарной обработки продукции, полученной индивидуально в результате выращивания на приусадебном участке и сбора (грибы, ягоды) в условиях экологического неблагополучия. Обработку продуктов необходимо в любом случае начинать с тщательной промывки теплой проточной водой, используя при необходимо­сти раствор питьевой соды. Перед мытьем некоторых овощей (капуста, репчатый лук, чеснок) целесообразно удалить верхние, наиболее загрязненные листья.

Механическая обработка мясного сырья заключается в удале­нии загрязненных участков, гематом, соединительной ткани. Рыбу необходимо тщательно очистить от чешуи, освободить от внутренностей и жабр. После мытья и зачистки клубни, корнеплоды и фрукты очищают от кожуры, так как в ней накапливается больше ксенобиотиков, чем в мякоти.

Следующий этап дотепловой обработки продуктов - вымачивание в чистой холодной воде в течение 2-3 ч.

Единственным предпочтительным способом термической обработки продуктов, полученных на загрязненных территориях, является варка. Это связано с тем, что при отваривании значительная часть ЧХВ переходит в отвар (бульон). Очевидно, что первичные отвары использовать в питании нецелесо­образно. Проварив продукт в течение 5-10 мин в слегка кипящей воде при закрытой крышке, необходимо слить воду, а затем продолжить варку в новой порции воды или использовать другой способ тепловой обработки (тушение, жарка, запекание и т.д.).

Для обработки грибов и ягод требуется повторить данную процедуру дважды, что связано с особо сильным загрязнением этого пищевого сырья в условиях экологического кризиса (в частности, грибы являются своеобразными ловушками ксенобиотиков).

Первичные жарка и тушение при загрязнении продуктов тер­мостабильными ЧХВ (тяжелыми металлами, радионуклидами, хлорорганическими пестицидами) рекомендовать нельзя, так как все они остаются в готовом продукте, а в связи с испарением жидкости их концентрация даже увеличивается. Аналогичные процессы происходят и при высушивании, копчении и вялении загрязненной продукции.

Необходимо помнить, что использование указанных методов кулинарной обработки обязательно лишь в случаях установленного загрязнения продовольственного сырья, а решение о применении предлагаемых методов в полном объеме или частично должно приниматься в зависимости от степени загрязнения продуктов. В случае невозможности методами домашней кулинарии получить безопасный готовый продукт (блюдо) следует полностью отказаться от использования данного продовольственного сырья, заменив его аналогичным, но соответствующим гигиеническим требованиям.

Автор:
Гульнара Турдунова, Национальный центр здорового питания, г. Семей.