Республикалық қоғамдық-медициналық апталық газеті

БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІ


23 ноября 2012, 10:52 | 5 050 просмотров


Халық тамақтануда маңызды орын алатын тағамның бір түрі-балық және балық өнімдері. Дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Балықтың тағамдық және биологиялық құндылығы құрамындағы толыққұнды ақуыздармен, жеңіл қортылатын май және маңызды минералдық элементтермен сипатталады. Балық еті тез қортылып, жеңіл сіңіріледі. Балық етінің құрамындағы ақуыздың көлемі 15%-дан 26% аралығында болғанда, бағалы болып есептеледі. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин) адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осы амин қышқылдарының кез келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулыққа кері әсерін тигізеді. Сондай-ақ балықта 0,1—30% май, 0,9—2% дәрумендер мен минералдық заттар болады. Сүт қоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды рөль атқаратын қанықпаған май қышқылдары көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері, яғни су-46,1-ден 92,9 % дейін; азотты заттар-5,4-тен 26,8 % дейін ауытқуы мүмкін. Минералды құрамы әртүрлі. Балық етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқты элементтер де кездеседі. Минаралды заттар зат алмасуды қалыптастырады. Теңіз балықтарының көбінде майда еритін А және Д дәрумендері бар, ал суда еритін дәрумендердің ішінде В тобының дәрумендері, никотин қышқылы кездеседі.

Жоғары витаминдік активтілікпен медициналык балық майы ерекшеленеді, ол А және Д дәрумендерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майында көп мөлшерде болады. Балық майлы болған сайын, құрамындағы су аз болады. Балықтағы су байланысқан және бос күйінде болады. Мал етіне қарағанда балық еті асқорту бездерінің секрециясына белсенді әсер етеді. Адам кем дегенде міндетті түрде аптасына бір рет тамақтану рационына балық етін қосу керек.

Балықтың сапасын анықтауда ең бірінші сыртқы көрсеткіштеріне міндетті түрде көңіл аудару керек. Жаңа ауланған сапалы балықтың желбезектері алқызыл түсті, көздерінің мүйізше қабаты және қабыршағы мен көзді қаптап тұрған шырышы мөлдір, құрсақ бөлігі ісінбеген және зақымдаған, қабыршағы денесіне жабысып және барлық бөлігінде жағымсыз иіс болмауы керек.

Кейбір тұздалған балықтардың көзінің түсіп қалуы немесе қабыршағының кейбір жерлерінің сыдырылуын бүліну белгілеріне жатқызуға болмайды. Ол тұздау процессінде пайда болған белгілер. Балық еті арқылы жай көзге байқала қоймайтын түрлі аурулар жұғуы мүмкін. Микроорганизмдер балықтың желбезегі арқылы, ішегі мен беткі қабаты арқылы қанға еніп, балықтың бүлінуіне алып келеді. Балықтың ішіне осындай жолмен микроорганизмдер ену салдарынан шырыш мөлдірлігін жоғалтып, жағымсыз иіске ие болады, шырыш арқылы микроорганизмдер беткі қабатын зақымдап, желбезегінің бояуы қалыптыдан сұрғылт-жасыл түске өзгереді, тінінің ыдырауынан қабыршағы тікірейеді немесе түсе бастайды, көздері ішіне кіріп, мөлдірлігі төмендейді, құрсағы ісініп, ішек бактерияларының газ түзуіне байланысты жыртыла бастайды. Микроорганизмдер ішектен омыртқа бойына орналасқан қан тамырларына түсіп, одан бұлшықеттеріне өту салдарынан бұлшықет қызарады.

Күнделікті халық тамақтануында көп қолданылатын өнімдердің бірі – балық консервілері. Темір банкадағы консервілерді дайындау кезінде жасалатын залалсыздандыру жұмыстары дұрыс жүргізілмесе, өнім сапасының төмендеуіне алып келеді. Темір банкадағы косервілердің түбі ішіне қарай ойысқан болады, егер түбі томпайып шығып тұрса ол бомбаждалған консерві деп аталады. Бомбаж дегеніміз-жоғарыда аталған процестерді дұрыс жүргізбеу салдарынан патогенді микроорганизмдердің тіршілік барысында пайда болған газдар. Мұндай бомбаж түрін биологиялық деп атайды. Биологиялық бомбажы бар консервілер жеуге жарамсыз, себебі патогенді микроорганизмдер адам денсаулығына өте қауіпті.

Кейде консерві банкаларының томпаюы микроорганизмдердің әсерінен емес, консервілерді дұрыс сақтамаған жағдайда болады. Мысалы, 0 градус температурадан төмен жағдайда сақтаса, консерві банкасының көлемі мұз кристалдарының еру салдарынан үлкейеді. Бомбаждың бұл түрін физикалық деп атайды. Сондықтан консерві банкаларын +2-ден +10градус температурада сақтау қажет. Бірақ бомбаждың қай түрі болмасын қандай себептен болғанын арнайы зерттеу жүргізбейінше анықтау мүмкін емес. Сондықтан да, бомбаждалған балық консервілерін тұтынуға болмайды.

Консервілерді таңдауда көңіл аударатын келесі үлкен мәселе - этикетка. Этикетканың күйіне және мазмұнына аса зор мән беру керек. Этикеткада өнімнің қашан, қай жерде шығарылғандығы және қай уақытқа дейін жарамде екендігі, консервідегі өнімнің құрамы көрсетілді.

Автор:
Дайындаған Ж.МӘТІБЕК. Ұлттық салауатты тамақтану орталығы Алматы облысы бойынша департаментінің қызметкері.