Республикалық қоғамдық-медициналық апталық газеті

Жиры и маргарины, что лучше... Покупать или нет?


13 января 2012, 07:48 | 1 100 просмотров


Нужно есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть. (Сократ)

Раньше, когда маргарины ещё были не придуманы, природные жиры (липиды) подразделялись на два вида: животные и растительные. Консистенция и вкусовые качества обусловливались различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира – твёрдость.

Насыщенные жиры содержатся преимущественно в животных жирах – в сале, сливочном масле, рыбе, то есть в тех продуктах, где обязательно присутствует крайне необходимый организму холестерин.

Растительные масла в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты – линолевую (Омега-6), линоленовую (Омега-3) и арахидоновую (характерна в основном для животных жиров). Растительные жиры в обычных условиях жидкие, но есть и твёрдые – кокосовое, пальмоядровое. Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры – оливковое и арахисовое масло, а также масло канолы. Но в продаже существуют ещё и синтетические жиры, к ним относятся маргарины.

Что же такое маргарин? Из чего он состоит?

Margarine (франц.) – аналог сливочного масла. Для того чтобы лучше понять, что же это такое, следует обратиться к истории.

Успехи органической химии в середине Х1Х века поражали воображение обывателя. Многие решили, что наступает новая эра пищевого изобилия, которое будет получено не на полях и фермах, а в химических лабораториях и на комбинатах. Огромные количества дешёвых жиров – растительных, бросовых китовых и прочих – казались наиболее перспективными для «созидания» новых, невиданных доселе продуктов питания. Одним из таких продуктов стал твёрдый жир. Его получили в 1869 году, пропустив водород через нагретое до высокой температуры жидкое растительное масло. Процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода получил название гидрогенизация (гидрирование). Жир получился настолько твёрдым, что оказался пригодным лишь для изготовления свечей и в мыловаренном производстве, он был назван стеарин (от греч. stear – твёрдый жир, сало). Только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца и в итоге получалась пастообразная жировая масса. Казалось бы, что в этом плохого, развитие прогресса, это же здорово, но… При гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате чего создаются молекулы уроды – трансизомеры жирных кислот, или трансжиры. Далее в полученный синтетический жир добавили красители, консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы и всю эту «красоту» назвали аналогом масла – маргарином. Обратите внимание, что маргарин может лежать вне холодильника чуть ли не годами, и это никак не заинтересует мух, грызунов и даже (!) тараканов. Трансжиры очень токсичны, они накапливаются в организме и вызывают тяжёлые последствия – стресс, атеросклероз, болезни сердца, рак, гормональные сбои (например, ожирение) и т.д. Всё это стало известно ещё в 1958 году, когда в США опубликовали результаты научных исследований. Но благодаря рекламе, самым страшным продуктом стал холестерин, а самым полезным и диетическим… маргарин. По данным UCS- INFO 447 от 15.07.99, в результате многолетних научных исследований было установлено, что трансжиры вызывают:

1. Ухудшение качества молока у кормящих женщин, а также передаются младенцу с молоком матери

2. Рождение детей с патологически малым весом;

3. Увеличение риска развития диабета;

4. Нарушение обмена простагландинов;

5. Нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);

6. Ослабление иммунитета;

7. Снижение уровня мужского гормона тестостерона и ухудшение качества спермы.

Достоверно установлено, что трансжиры резко снижают устойчивость к стрессам, а «модная» бесхолестериновая диета в десятки раз повышает вероятность развития депрессии и даже суицидов. Трансжиры блокируют пищеварительные ферменты, и никакого метаболизма практически не происходит. Среди людей, употребляющих в пищу продукты с трансжирами смертность от ишемической болезни сердца и инфарктов миокарда значительно выше, чем у людей, избегающих употреблять такие продукты. Но помимо синтетического жира (маргарина) трансжиры содержатся в разрыхлителях теста, во всех баночно - бутылочных соусах и майонезах. Во всех рафинированных и гидрированных продуктах есть 25-50% трансжиров от всего количества жирных кислот, тогда как в натуральных продуктах их не более 2%.

А теперь несколько слов о растительном масле:

Считается, что растительные масла очень полезны, что они препятствуют развитию атеросклероза, болезни сердца и т.д. Но нет ни научных, ни статистических данных, подтверждающих эффективность профилактики сердечно – сосудистых заболеваний с их помощью. Однако достоверно установлено, что при регулярном употреблении растительные масла вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта, способствуют образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях, а также рафинированные масла содержат до 25% токсичных трансжиров. Кстати сказать, именно те 25% трансжиров, которые некоторые диетологи и прочие «специалисты по питанию» очень часто путают с холестерином, который, как известно, бывает только в жирах животного происхождения.

Масла прозрачные и мутные:

Неочищенные масла процеживаются для удаления твёрдых примесей. Имеют тёмный цвет, сильный аромат и вкус. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфолипиды (фосфатиды) – ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).

Гидратированные масла обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфатидов. Это масло светлее неочищенного и почти не даёт осадка.

Рафинированное недезодорированное масло, кроме того, обрабатывают щёлочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).

Рафинированные дезодорированные масла подвергаются воздействию сильного пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. Масло почти прозрачное и лишённое всякого запаха.

Хлопковое масло без очистки употреблять категорически нельзя! Оно содержит сильнейший яд – госсипол. Он удаляется только при термообработке или рафинации. Поэтому, при приготовлении плова хлопковое масло предварительно прокаливают. Если для приготовления плова вы используете подсолнечное масло, то прокаливать его нельзя, т.к. в результате перегрева в нём образуются канцерогены. При температуре 200-250°С происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Расплавленный жир в ёмкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. Затем его (а это уже олифа) следует обязательно сливать и утилизировать для технических нужд, а ёмкость тщательно промывать и заполнять свежим жиром на последующие шесть циклов.

Помните: с каждым кусочком в ваш организм попадает тотальный яд – диоксин, губительный для вашего иммунитета .

Сахар и его заменители.

Натуральный сахар – ценный источник жизненной энергии, наряду с жирами и белками. Совсем исключать сахар из полноценного питания нельзя, иначе в крови появятся продукты неполного окисления жиров – кетоновые тела, что приведёт к нарушению функции центральной нервной системы и мышц, ослабление умственной и физической деятельности.

Так что же такое сахар и сахарозаменители?

То, что мы называем сахаром, называется сахароза. А сахарами (углеводами) называют целый класс соединений, в который входят не только сахароза, но и моносахариды – фруктоза, глюкоза, манноза, галактоза, мальтоза – и множество других сахаров, без которых не может нормально функционировать организм.

Натуральные сахара

Глюкоза - «виноградный сахар», «сахар крови». Играет огромную роль в нормальном функционировании центральной нервной системы, где она является главным компонентом окисления. Она является составной единицей, из которой построены все важнейшие полисахариды – гликоген, крахмал, целлюлоза. Она входит в состав сахарозы, лактозы, мальтозы. Метаболизм глюкозы сопровождается образованием значительных количеств аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), как источник энергии. Во время бодрствования организма энергия глюкозы восполняет почти половину его энергетических затрат. Оставшаяся невостребованной часть глюкозы преобразуется в гликоген – полисахарид, который хранится в печени. Благодаря сложно регулируемому процессу расщепления этого полисахарида обеспечивается стабильный уровень глюкозы в крови. Но для усвоения глюкозы требуется инсулин, и при определённых условиях часть её, иногда значительная, превращается в собственный жир организма.

Фруктоза (фруктовый сахар) в отличие от глюкозы иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью и поэтому поступает в кровь в меньших количествах, скорее вступает в различные обменные процессы. Фруктоза переходит в глюкозу в процессе обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит очень плавно и постепенно, не вызывая, например, обострения диабета. Для усвоения фруктозы не нужен инсулин, что не создаёт дополнительной нагрузки на поджелудочную железу. Основные источники глюкозы и фруктозы: Мёд, сладкие овощи, фрукты. Много фруктозы содержится в винограде, грушах, яблоках, арбузе, крыжовнике, малине, чёрной смородине. В семечковых плодах преобладает фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) – глюкоза.

Галактоза - входит в состав молочного сахара (лактозы). Большая часть её превращается в печени человека в глюкозу и участвует в построении гемицеллюлоз (необходимый компонент клеточных стенок, а также они придают эластичность тканям).

Манноза – изомер глюкозы. Встречается в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов и в свободном виде в плодах цитрусовых и некоторых других растений.

Сахароза – относится к классу олигосахаридов. В организме под влиянием кислот и ферментов легко разлагается на моносахариды. Но этот процесс возможен, если мы потребляем сырой свекловичный сахар или тростниковый сок. Важнейший пищевой источник сахарозы – сахар.

Мальтоза (солодовый сахар) – промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте. В кишечнике – гидролизуется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника, Затем они превращаются в фосфаты и поступают в кровь. В пищевых продуктах встречается в мёде, солоде, пиве, патоке, проросших зёрнах.

Лактоза (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов. При отсутствии или уменьшении фермента, расщепляющего лактозу до глюкозы и галактозы, возникает непереносимость молока органами желудочно-кишечного тракта. У таких людей она служит питательной средой для развития кишечной микрофлоры. При этом очень часто возникает обильное газообразование, «пучит» живот. Однако человек с непереносимостью молока может благополучно употреблять кисломолочные продукты, например кефир, где лактоза частично «съедена» особыми кефирными грибками.

Крахмал (полисахарид) – важнейший поставщик углеводов. В организме человека распад крахмала сырых растений происходит в пищеварительном тракте под воздействием фермента амилазы. Этот процесс начинается уже во рту. Слюна частично превращает крахмал в мальтозу. Но основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы, посему расщепление крахмала до глюкозы происходит уже в тонком кишечнике.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что сахара необходимые составляющие нормального обмена веществ. Заменить сахар ничем нельзя. Сахар самый доступный и относительно безвредный транквилизатор, позволяющий снять страх и улучшить настроение.Сахарозаменители:

Что же это такое?

К сахарозаменителям относятся сладкие вещества, полученные химическим путём.

Первое сладкое синтетическое вещество с металлическим привкусом – сахарин (имид 2- сульфобензойной кислоты) открыл К.Фальберг. Но он плохо растворялся в воде. Поэтому, сейчас его предварительно растворяют в растворе щёлочи, получая натриевую соль имида 2 – сульфобензойной кислоты. Теперь это вещество хорошо растворяется в воде и слаще сахарозы в 500 раз. Заменители сахара подразделяются на два вида: подсластители и заменители. Подсластители– аспартам, сахарин, ацесульфам К, цикламат.

Заменители сахара – сорбит и ксилит.

Сахарин (Sac-charin and its Na, K and Ca salts, Е - 954) часто применяется в смеси с другими суррогатами – цюкли, сусли, сукразитом, спитисом, суалином. Сахарин является компонентом электролитов, применяемых в гальванотехнике, и помимо сладости обладает канцерогенностью, что подтверждено многолетними исследованиями.

Цикламат (Е – 952, циклогексиламино-N-сульфоновая кислота) – в 30 раз слаще сахарозы. Открыт - в 1937 году в США Сведом. (Е-952) запрещён с 1969 года в США по обвинению в канцерогенности.

Ацесульфам К (Е – 950, калийная соль 6 –метила- 1,2,3-оксатиацина – 4(3Н) один -2,2-диоксида), получен в 1967 году в Германии, слаще сахарозы в 200 раз.

Сукралоза слаще сахара в 600 раз.

Тауматин (Е-957, комплекс белок-алюминий), слаще сахарозы в 200 000раз. Серьёзно нарушает гормональный баланс и не разрешён к применению.

Но вся беда в том, что не всегда перечисляются все компоненты, например каких-либо сладостей…

Исполнительный директор Center for Science the Public Interest (CSPI) США М. Джекобсон заявляет: «Настораживают факты распространения синтетического сахара и всплеска увеличения тучности американцев».

Аспартам (нутрасвит, Surel, Equal, Spoonful, «Дулко» (дипептидметиловый эфир L- альфа - аспартил- L-фенилаланина; Aspartame – Е-951)) – повышает аппетит и вызывает жажду. Самый модный подсластитель в настоящее время изобретённый компанией G. D. Surele в 1965 году в городе Чикаго. Разорившись, компания слилась с лидером ГИ – технологий корпорацией Monsanto.

После нескольких недель в жарком климате или будучи нагретым до 30°* С (86°по Фаренгейту) аспартам, например, в газированной воде распадается на метанол и фенилаланин. Метиловый, или древесный, спирт, убивший или ослепивший тысячи людей, в дальнейшем преобразуется в формальдегид, а затем в муравьиную кислоту. Формальдегид – это вещество с резким специфическим запахом, сильнейший канцероген. Фенилаланин становится токсичным в сочетании с другими аминокислотами и белками. К настоящему времени в США существуют множество жалоб и документально заверенных случаев отравления аспартамом.

Симптомы отравления проявляются: головными болями, головокружением, раздражительностью, тревожным состоянием, потерей памяти, депрессиями, слабостью, снижение зрения и слуха. Могут появляться тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, боли в суставах, и др. проявления. Всё в том же США принята обязательная маркировка продуктов, содержащих аспартам, предупреждающая о том в данном продукте содержится фенилаланин. Фенилаланин противопоказан людям, страдающим фенилкетонурией.

Сорбит(Е – 420, шестиатомный спирт) содержится в морских водорослях, плодах рябины, сливы, яблони. Применяется в производстве аскорбиновой кислоты, в косметике. Назначается больным сахарным диабетом.

Ксилит (Е – 967, пятиатомный спирт) получают из натурального сырья. Обладает желчегонным и послабляющим действием. Применяется в производстве кондитерских изделий для больных диабетом.

Сахарозаменители применяются при изготовлении кондитерских изделий, жевательных резинок, конфетах, газированных напитках, зубных пастах и во многом другом. Все сахарозаменители выпускаются только по ТУ. Натуральный сахар имеет государственный стандарт. Натуральный продукт не обозначается всяческими «плюсами», «люксами», «экстрами», не прибавляют ассоциативную приставку «натур» (например, натурсвит-200).

Будьте внимательны, покупая продукты, ведь от их качества и состава зависит ваше здоровье, а порой и жизнь!

Автор:
Г.С.КАТКЕНОВА, начальник отдела санитарно-гигиенического надзора за пищевыми объектами ДКГСЭН и руководитель центра «Здоровое питание» по Алматинской обл., О.А.ОВСЯННИКОВА,научный сотрудник центра «Здоровое питание» по Алматинской области.