Республикалық қоғамдық-медициналық апталық газеті

Снова о нитратах….Советы по употреблению ранних овощей


6 мая 2011, 07:33 | 1 729 просмотров



Истощенные нехваткой солнышка и однообразием зимнего меню, мы с нетерпением ожидаем появления на прилавках «вестников весны» — ранних овощей. Но врачи предупреждают: употреблять их следует с осторожностью!

Ни для кого не секрет, что выращенные на скорую руку в тепличных условиях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, выросшие в свой срок на открытой грядке. Кроме того, они значительно отличаются по вкусу, ведь в теплице овощи растут быстрее, поэтому накапливают меньшее количество сахаров и ароматических веществ.

«Лишние» нитраты.

Мало кто не слышал о нитратах, которые являются важным источником азота для растений и естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. А в последнее время особенно остро обсуждается проблема, связанная с их избыточным содержанием в растениях и, соответственно, негативным влиянием на сос-тояние здоровья человека.

Еще лет десять назад основной причиной высокого уровня нитратов называли бесконтрольное использование минеральных удобрений. Но сейчас из-за их дороговизны не каждый огородник может позволить себе эту роскошь, поэтому многие удобряют навозом.

Между тем, даже на собственном огороде довольно непросто вырастить урожай без «лишних» нитратов. Так, например, во время проверки столовой свеклы, выращенной «для себя» на огороде, сотрудники лаборатории установили превышение содержания нитратов в четыре (!) раза. Оказалось, что в качестве удобрения использовался свежий навоз. А между тем, прежде чем пойти для этих целей, он должен вылежать не меньше года. Есть и другие факторы, которые приводят к чрезмерному накоплению нитратов в сельхозпродукции. Среди них — дефицит света, температурные изменения в процессе вегетации растений, засуха или застойное переувлажнение, кислотность грунтов, воздействие болезней или вредителей, большое количество сорняков, механические повреждения и т. д. Даже овощи, собранные с одного поля, обязательно будут отличаться между собой по содержанию нитратов, если, например, какая-то часть урожая росла в тени или меньше поливалась.

Если говорить об овощах из закрытого грунта (теплицы, парники), то в них чрезмерное накопление нитратов происходит из-за неправильного температурного режима или режима влажности, нехватки освещения или слишком густых посевов.

Кроме того, разные овощи по-разному накапливают нитраты.

Запомните, что больше всего их накапливается в салате и листовой капусте, свекле, укропе, шпинате, редисе и зеленом луке. На втором месте цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь и огурцы. И совсем мало нитратов в брюссельской капусте, горохе, фасоли, сладком перце, картофеле, томатах и репчатом луке.

Доверяйте, но проверяйте

Будьте осторожны с ранними дарами природы. Ни в коем случае не покупайте овощи на стихийных рынках или «с рук». Намного надежнее совершать покупки на организованных рынках либо в магазинах. Ведь за овощи, которые продаются на рынках, несут ответственность продавец и лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие безопасность приобретаемой продукции, ведь на кону здоровье ваших близких. Помните, что каждый продавец на рынке обязан иметь экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в котором вы можете найти всю интересующую вас информацию: уровень нитратов в проверенных овощах, фамилию продавца и дату проверки. В магазинах на каждую партию овощей должны быть сертификаты качества.

Нитраты — соли азотной кислоты, являются естественными соединениями и хорошо растворяются в воде. В природе распространены в виде минералов — натриевой и калиевой селитры. В больших концентрациях вызывают серьезные отравления.

4 способа снизить уровень нитратов. Как поступить, если вы хотите побаловать своих родных овощами, но не уверены, что они прошли санитарный контроль? Несколько простых советов помогут минимизировать содержание нитратов и приготовить безопасное блюдо.

1. Тщательно промывайте и очищайте. Так, например, в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, чем в стеблях. В белокочанной капусте больше всего нитратов в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. На поверхности моркови вредных веществ на 80 % меньше, чем внутри, а в огурцах и редисе наоборот: верхний слой содержит вредных веществ больше, чем внутренний. Поэтому в этих овощах обязательно срезайте часть возле хвостика и кожуру. У столовой свеклы удаляйте верхушку и корень. Также полностью срезайте позеленевшие части картофеля и моркови, так как в них содержится ядовитое вещество — соланин.

2. Вымачивайте. Оставшиеся малонитратные части растений замочите в холодной воде: в двух водах по 15 минут. Так вы снизите концентрацию нитратов еще на 25 %. Этот способ особенно эффективен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками. Однако помните, что при интенсивном вымачивании в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества — витамины и микроэлементы. Не переусердствуйте!

3. Варим-парим. Самый действенный метод нейтрализации нитратов — кулинарная обработка. При варке кладите очищенные овощи в кипящую воду без соли так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьшите огонь и варите до готовности. Овощи подсаливайте либо в конце варки, либо после удаления отвара.

4. В процессе хранения количество нитратов, как правило, снижается. Однако при высокой температуре, недостаточном проветривании помещения и наличии повреждений или сильной загрязненности растений риск образования нитритов, наоборот, возрастает. Запомните, ни в коем случае нельзя хранить размороженные овощи, свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.

Особенно большое значение имеет обеспечение экологически чистыми овощами детей и подростков, т.е. их употребление повышает сопротивляемость детского организма к инфекциям, ускоряет выздоравливание детей, повышает их работоспособность, внимание, улучшает зрение и общий тонус организма.

Автор:
Д.К.ОНАЛБЕКОВА, Н.Б. БИЖАН, врачи-лаборанты санитарно-гигиенической лаборатории РГКП «АОЦСЭЭ»