Республикалық қоғамдық-медициналық апталық газеті

Уберите «ПОРОХ» с грядки


13 августа 2010, 19:02 | 1 639 просмотров



Мы привыкли считать, что полезнее овощей нет продук-

тов питания. Овощи являются одним из основных источников витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для человеческого организма. Но не все знают, что в этих «источниках здоровья» могут содержаться вредные для организма вещества - нитраты!

Нитраты — соли азотной кислоты. Устаревшее название — селитра — в настоящее время используется преимущественно для удобрений в сельском хозяйстве. Она же, как известно, была сырьем для производства пороха. Нитриты, в которые нитраты превращаются в процессе пищеварения, могут стать причиной серьезных заболеваний и даже отравлений, особенно у детей.

В чем причины накопления нитратов в растениях? Прежде всего - в излишках азотных удобрений. Именно они способствуют получению более высоких и ранних урожаев. Садоводам- любителям настоятельно советуем полностью отказаться от аммиачной и натриевой селитры! А вот мочевина и сульфат аммония, как утверждают ученые, не способствуют накоплению нитратов, их можно применять на участке в количествах, указанных в инструкции. Ну, а если в почве уже много нитратов? Можно ли ее «оздоровить»? Да, с помощью промежуточных культур, например, трав, особенно люцерны. Она обладает способностью «поднять» нитраты даже с 4-метровой глубины, так далеко уходят ее корни, и впитать их в себя!

На содержание нитратов в растениях влияют и другие причины: сроки посадки и уборки, резкие перепады температур, влажность, освещенность... Если лето дождливое, прохладное, да к тому же растениям не хватает солнца, нитратов накапливается порой больше, чем при внесении излишнего азота! Особенно велика такая опасность в районах, где лето коротко. По той же причине в овощах и зелени, выращиваемых в теплицах, нитратов больше, чем выращенных под открытым небом.

Различные виды овощных культур в разной степени накапливают нитраты: одни более склонны их концентрированию в тканях, другие - менее. Количество нитратов в овощах зависит от биологических особенностей растений. Особенно много нитратов накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Среднее количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, огурца, моркови. Меньше всего содержится нитратов в луке, помидорах, баклажане, перце, зеленом горошке. Растения, вегетативная масса которых поражена вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем непораженные. Много нитратов содержится в недозрелых овощах. Знаете ли вы, что в разных частях растений количество нитратов различно? Например, в листьях петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 50-60% меньше, чем в стеблях. В соцветиях цветной капусты - на 70% меньше, чем в кочерыжке. В листовых пластинках белокочанной капусты их на 30-40% меньше, чем в утолщенных черешках этих листьев, и на 60-70% по сравнению с кочерыжкой. В поверхностной части моркови нитратов на 80% меньше, чем в ее сердцевинке. А в огурцах и редисе, наоборот,- поверхностные слои (кожура) на 70% богаче нитратами, чем внутренние. У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилежащую к корке. Огурцы лучше почистить и срезать место прикрепления их к стеблю.

Поэтому, используя в пищу те части растений, которые заведомо содержат наименьшее количество нитратов, можно снизить их поступление в организм практически вдвое.

Также предварительная обработка – обязательное мытье и очистка – снизит количество нитратов в овощах на 10-15%.

При длительном (в течение двух часов) вымачивании в воде листьев петрушки, укропа, салата из них вымывается 15-20% нитратов. К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки. Более эффективна – горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод.

Кстати, о воде. Напомним, что и вода может содержать нитраты. Особенно это касается источников, в которые беспрепятственно проникают грунтовые воды. Старайтесь при приготовлении пищи использовать водопроводную воду, прошедшую соответствующую очистку.

Салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленные. Хранение их даже не очень длительное и в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для нашего здоровья нитриты. А многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) резко усиливает этот процесс.

Для салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез и сметану: в их среде очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты.

Квашение, консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3-4 дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому никогда не ешьте свежезасоленную капусту, огурцы и другие квашения раньше, чем через 10-15 дней.

При покупке овощей и фруктов выбирайте не самые красивые и крупные плоды. В блестящих, как будто искусственных плодах, нитратов, как правило, предостаточно. В процессе практической работы нами обнаружено, что положительные находки чаще наблюдаются в ранней овощной продукции, например, в клубнике, редисе, в дынях, арбузах и самый высокий уровень обнаружения положительных проб приходится на апрель, май, июнь месяцы.

Требуйте у продавца заключение лабораторного анализа.

Автор:
А.Б.НУРАХМЕТОВА, Д.К.ОНАЛБЕКОВА, Г.Ш.ЖАЙЛАУБЕКОВА, врачи – лаборанты санитарно-гигиенической лаборатории АОЦСЭЭ Р.А.АЛИЕВ, зам. директора АОЦСЭЭ