Республикалық қоғамдық-медициналық апталық газеті

Как правильно пить кофе? - казахстанский исследователь из Итали


6 февраля 2018, 11:01 | 1 149 просмотров



В последние годы казахстанская молодежь радует активной и успешной работой за рубежом в разных сферах, в том числе в странах Европы, где сильно развита конкуренция. За границей востребованы IT-специалисты, немало также молодых казахских ученых, занимающихся сложными исследованиями. Одна из них Гульжан Хамит. Корреспондент МИА «Казинформ» побеседовала с нашей соотечественницей, проводящей исследования химического состава кофе по специальному гранту Италии.

- Гульжан, расскажите, как Вы пришли в науку и как Вас пригласили в Италию? - Интерес к химии проявился еще в стенах школы. Видимо, дополнительное влияние оказало то, что мама преподавала химию. После окончания школы, как и мечтала, поступила на химический факультет КазНУ. Конечно, полностью изучить химию невозможно, поэтому закончив КазНУ с отличием, продолжила обучение по программе «Болашак» в Манчестере. После получения степени магистра, вернулась на Родину, где работала в лаборатории аналитической химии Назарбаев университета (НУ). Там я была младшим научным сотрудником проекта по получению экологически чистой энергии. Но не смогла до конца принять участие в этом проекте. Так как посчитала нужным дать положительный ответ на приглашение известной компании Nuova Simonelli по выпуску кофемашины для приготовления эспрессо, и поехала в Италию. Nuova Simonelli занимается не только производством кофемашины для приготовления эспрессо, у них есть целая научная лаборатория, где ведется глубокое исследование кофе. В лаборатории, совместно с университетом Камерино, проводим исследования состава кофе.

20180204092256.jpg- В мире о кофе много мифов. Если одни говорят, что кофе бодрит, то другие считают, что кофе вредно для сердца. Что Вы скажете об этом как ученый, назовите полезные и отрицательные свойства кофе? - О кофе часто можно встретить информацию, не имеющую под собой почву. Кофе состоит из различных химических добавок, и чаще всего встречается термин «кофеин». Кроме кофеина можно назвать важные для организма органические компоненты: никотиновая кислота (ниацин или витамин B6), антиоксиданты, компоненты фенола, часто встречающиеся в винограде и горошке. Еще одна отличительная особенность кофе - это аромат, в составе аромата содержится много натуральных освежающих ингредиентов, придающих бодрость. Но так как это летучие органические соединения, с остыванием кофе эти свойства тоже уменьшаются. Кофе сужает сосуды в организме и ускоряет кровообращение. Поэтому врачи запрещают часто пить кофе людям с повышенным давлением. Если сравнить кофе и зеленый чай, то основные химические компоненты этих напитков одинаковы, отличие в том, что в чае больше успокаивающих компонентов, в кофе бодрящих.

20180204092308.jpg- Можете ли поделиться результатами проводимых Вами исследований? И какой совет дадите многочисленным любителям кофе? - Результаты исследования в скором времени появятся в виде статьи. Как я уже сказала, так как в составе кофе различные ингредиенты, мы изучаем изменение свойств химических компонентов при его приготовлении, а также ищем способы, как без лишних химических добавок сохранить в чашке кофе стабильный вкус. Поэтому впереди еще много интересных исследований. А любителям этого напитка совет - с утра пить кофе с молоком, после обеда без молока или с добавлением небольшого количества молока, тогда кофе будет полезным для организма. - Что Вы скажете о культуре потребления кофе в Казахстане? Как лучше готовить кофе? Сколько чашек в день можно пить? - Конечно, традиция пить кофе не была так распространена у нас, однако постепенно эта традиция приживается. Большинство кофейных центров в Казахстане - это американские и английские франчайзинговые компании (Costa, Starbucks т.д.). Способов приготовления кофе очень много. В Италии или Америке в основе приготовления 25 мл «эспрессо кофе». Это чистый концентрат, полученный из зерен кофе. Дальше, в зависимости от добавления молока и от того в какой момент добавляется молоко (до эспрессо или после), получается тот или иной напиток. В общей сложности можно выпивать 3-4 чашки кофе в день. Но ни кофе, ни чай нельзя пить на голодный желудок, полезно, если выпьете кофе после стакана воды. Это связано с тем, что кислоты, о которых было сказано выше, увеличивают кислотность в желудке. Но лучше всего пить кофе после приема пищи, так как те компоненты, которые есть в кофе, окажут положительное влияние на пищеварение.

- В последнее время тем, кто занимается спортом, советуют перед тренировкой пить кофе. Насколько кофе полезно спортсменам?

- Этим методом я сама пользуюсь. Если за полчаса до тренировки выпьете кофе без сахара и молока, то это поможет при проведении тренировки. Особенно для людей с пониженным давлением это незаменимый источник энергии. Кофе перед тренировкой усиливает обмен веществ, антиоксиданты защищают организм от инфекций, что является профилактикой инфекционных заболеваний. Кроме того, во время тренировок кофе помогает снизить болевые ощущения в мышцах, а значит, все тяжелые упражнения вы сможете выполнить до конца.

20180204092314.jpg

- Рынок кофе развит в некоторых странах от Африки до Южной Америки. Какой кофе предпочтительней? - Есть две большие основные группы кофе - это «Арабика» и «Робуста». Если в Арабике много ароматных веществ, то Робуста известна своей густотой. Кофе хорошо произрастает в теплых умеренных регионах, в том числе в горных вулканических местах, и аромат такого кофе отличается. Цены кофе тоже разнятся в зависимости от количества кислот и степени зрелости. Самый дорогой кофе, но он стоит того, «Blue Mountain» производится на Ямайке. Особенность этого кофе: он с кислинкой, ароматный, и имеет долгое послевкусие. В ряду хороших кофе - кофе из Колумбии и Гватемалы. В Африке ценится кофе из Эфиопии. В Азии - кофе из Индонезии, Вьетнама и Филиппин известно своим кофем «лювак». Этот кофе проходит ферментацию в желудочно-кишечном тракте мусанга и выводится из организма естественным путем. Этот вид кофе ценится очень высоко. В Казахстан чаще всего привозят жареные зерна кофе из Бразилии, Эфиопии, Кении, Колумбии. У нас при приготовлении кофе для усиления аромата и вкуса добавляют Арабику и Робусту, и большинству такой кофе нравится. Если говорить о выборе кофе, то посоветовать что-то трудно, потому что каждый сорт имеет свои особенности, да и запросы у потребителей разные. Единственное, что хотелось бы сказать, покупайте жареные зерна и в любой момент сможете насладиться кофе, да и деньги сэкономите. - Есть ли планы на будущее? Сколько времени пробудете в Италии? - Научно-исследовательская работа запланирована на три года. Год как мы занимаемся этим проектом. В будущем хочу заниматься химическими исследованиями в пищевой сфере. Насколько полезны для организма национальные блюда? Почему продолжительность жизни в Италии и Японии высокая? В чем их секрет культуры питания? Хочу провести химические исследования, ответить на эти вопросы, внести вклад в здоровый образ жизни. - Спасибо за интервью.